De noche en una histórica panadería de Alfacar

Describen estas palabras la mística de un alimento cotidiano que llega a cada uno cargado de todos los recuerdos que aparecen con la edad por el sueño de volver a ser niño unos segundos. Presente en los Evangelios, en los bocatas de las meriendas o en las tostadas del desayuno, tiene un fin trascendente o prosaico que carga este alimento de unas señas telúriacs, atávicas, que enraízan a cada cual incluso con un sabor particular.

El sueño del pan también son las noches en blanco harina de Alfacar, donde los panaderos pasan las madrugadas amasando y horneando para satisfacer a una población hambrienta de todo.

Miguel Caballero Baena, 61 años cumple en agosto, nacido en Alfacar, es uno de los que vio su pelo blanco antes de que las canas hicieran aparición en su cabello. Llegó a estudiar hasta segundo de BUP, pero su padre se puso enfermo y fue requerido para atender la panadería. «Desde entonces me enganché. Tenía 17 años y llevo ya 41 años». Fue ahí, en el fondo negro del túnel del tiempo pasado, cuando su cabello empezó a blanquearse de harina cada noche de pan y levadura.

Una vida en la noche

Miguel Caballero Baena tiene obrador de pan en el polígono industrial Alfaguara de Alfacar y tres despachos en Granada, en la avenida de la Constitución 24; en la Carretera de la Sierra, en la calle Pico del Caballo y en el Camino Bajo de Huétor, en la calle Maestro Gaus. «Estamos cinco en el obrador más tres en los despachos de pan. En total, trabajamos ocho personas».

–¿En la familia hay panaderos?

–Pues fíjate, mi bisabuelo Blas Miñán ya era panadero. Soy la quinta generación de panaderos. Murió en la guerra de Sidi Ifni. Se vio entonces mi bisabuela Antonia con cinco hijos muy pequeños. Tenían la panadería y dos bestias para repartir el pan por Pulianas y Granada. De golpe y porrazo se vieron sin nada. Empezaron a trabajar de ayudantes de panaderos. Mi abuela me decía que su prole era tan pequeños que les ponían latas para poder llegar a las artesas donde se amasaba a mano. Mi madre no continuó, pero mi padre sin ser panadero se hizo panadero. Y por parte de mi mujer también su bisabuelo era panadero, su padre es panadero de Víznar y todos mis cuñados, que son tres son panaderos: Rafa, Pepe y Tomás. Y mi hermano Modesto y Javier, también son panaderos.

–¿Ysus hijos?

–Tengo tres, un hijo y dos hijas, el hijo José Miguel es panadero, las hijas Elisabet y Teresa, venden pan.

Con este árbol familiar puede decirse que en esta familia la harina corre por sus venas. Una familia donde la conciliación es más sencilla dada la entera dedicación al oficio del buen pan.

«Esto es frenético»

Miguel se despierta a la una de la mañana aquí mismo, en Alfacar. Llega al obrador sobre la una y media. «Esto es frentético», describe. Para mantener la rutina, por ejemplo, no desayuna hasta que termina la jornada, a partir de las ocho de la mañana. «Un vasito de leche y una torta de cabello de ángel recién hecha».

Pero antes, sober la una y media, con la luna en todo lo alto, enciende las máquinas. Es el primer paso. «Entonces estoy solo y estoy muy concentrado»: Es el momento de empezar a preparar los panes especiales que han encargado. Es el pan de espelta, el integral, el pan de centeno, la broa de maíz, el de pasas y nueces, y el pan de avena integral. También prepara la masa del pan de aceite. Y ya empieza a continuación con las diferentes masas que le siguen, que son dos masas de pan casero de Alfacar y dos de pan gallego.

Ahora son las tres de la mañana. Cada pan tiene su hora. Es como si hubiera un reloj que en vez de manecillas que marcan las horas fueran barras y bollos de pan de Alfacar. A las tres se hace el integral, a las tres y media una de casero, a las cuatro una hornada de gallego, a las cuatro y media otra de casero y a las cinco otra de gallego.

Hasta ahora se han hecho las masas, se han dividido en peizas y se les ha dado forma y se han fermentado. «A partir de las cinco de la mañana, empezamos a cocer en el horno». Los hornos son refractarios y gastan leña de olivo de Alfacar. Están encendidos 24 horas. Es puro sabor a Alfacar, desde que nace hasta la boca. Por último, a las seis de la mañana, acaban con las tortas y la bollería.

«Tras cocer vamos distribuyendo el pedido de cada despacho que tenemos. Trabajamos bajo demanda. Yo vengo con mi chuleta de los pedidos ya hecha, que puede variar 5 ó 10 piezas, pero vamos ajustados».

«Terminamos de cocer el pan sobre las ocho de la mañana, y los despachos se abren a las nueve de la mañana, así que hay una hora para llevar el pan. Pero una vez acabado de cocer, ya empezamos a prepara para el día siguiente la masa madre, a meter las leñas y tenerlas cerquita para alimentar el horno. Siempre tendemos a abreviar porque esto es un trabajo en el que no se para apenas para respirar».

La noche ya ha desaparecido. Miguel está en el obrador hasta las once de la mañana preparando las masas madre para la siguiente madrugada y dejándolo todo preparado. Así que a las 11h, diez horas después, se cierra el portón del obrador de Miguel Caballero hasta el día siguiente.

Entonces llega a casa, se ducha tranquilamente, lee un poco y se va quedando dormido. Alas dos de la tarde despierta y lelga el mejor momento del día.«Voy a recoger a lo que yo más quiero, mis nietos, al colegio de Alfacar. Son tres, Alejandro, Aitana y José Miguel».

La noche ha terminado. La vida continúa.