Hermanos Vinagre, el tndem detrs del aperitivo de moda en Madrid

La gilda de Hermanos Vinagre tiene mucho de reivindicacin. De recuperar un ritual que durante aos estuvo en riesgo de pasar a mejor vida. Hablamos del aperitivo, ahora reincorporado en la agenda y donde no pueden faltar los boquerones, las bravas y los mejillones. Enrique (48) y Carlos Valent (47) son el tndem detrs de este concepto que ha convertido sus mejillones y sus berberechos en todo un fenmeno de barrio. “Nuestra infancia siempre estuvo ligada al aperitivo. Despus de misa de 12, bamos con mi abuelo y la familia a tomarlo juntos”, recuerda el primero. Ambos son cocineros, curtidos en buenos restaurantes, que vieron que “con tanta globalizacin y modernidad se estaba perdiendo esta sana costumbre”.

Este fue el punto de partida para intentar poner de nuevo en boca de todos el piscolabis que tradicionalmente ha servido para abrir el apetito. “Nuestra idea era ser modernos usando el clasicismo”, cuentan, poner en valor el bar de toda la vida con una puesta al da. Antes de subir la persiana del primer local, estuvieron cinco aos trabajando hasta que definieron el proyecto. “Empezamos muy centrados en el mundo de las conservas. Investigaron, probaron y trabajaron a fondo este mundo”. Conocieron proveedores, aprendieron a elegir el gnero, a mantenerlo y a tratarlo. “Fue todo un master en la materia”. Tienen su fbrica en Boadilla del Monte.

Encontrar hueco en la barra o mesa en alguno de sus tres locales de la capital se convierte los fines de semana en misin complicada. “Lo que ms sale de cocina son las gildas (con aceitunas, piparras y anchoas o unas banderillas, de anchoa, pulpo, atn fresco…), las anchoas y los boquerones. Y el bocadillo de calamares”. El encargado de la carta y todo lo que se cuece en ella es Carlos; de la parte ms de negocio se ocupa Enrique, que vive en Barcelona.

El nombre de Hermanos Vinagre busca homenajear a un producto “tan tpico y tan denostado a la vez como el vinagre”, dice Enrique. “Siempre estamos con expresiones como tienes la cara avinagrada o tienes cara de vinagre”. A ellos este bsico de la cocina slo les da alegras en sus conservas y sus escabeches.

La carta la van cambiando un poco por “prueba y error”. El rumbo lo ahora va hacia un concepto ca, con buena representacin de platos calientes: los croquetones, de huevo duro o de jamn ibrico, los huevos fritos con papada Joselito o el bocata de calamares y el pepito de ternera con pimiento y queso.

En sus locales se reivindica el aperitivo largo, sin prisa y dejndose llevar. Con el vino, el verm y las caas bien tiradas como cmplices del picoteo. “El escabeche ahumado de los mejillones que preparamos es algo icnico“, presume Enrique. Y los boquerones en vinagre, un hit del lugar.

Lo nico en lo que fallaron en el plan de negocio fue en la clientela que eligieron. “Nosotros queramos conquistar a los padres y son sus hijos los que ms vienen. Los jvenes han respondido mucho ms a esta apuesta por el aperitivo”.

Con tres locales en Madrid, les encantara llevar un Hermanos Vinagre a cada barrio de la ciudad. “Nos encantara, aunque preferimos ir despacio y cuidar la marca”. Buena parte de la esencia de los espacios la marca la esttica, cuidada al detalle y reconocible a la legua. Si an les queda hueco para algn bocado ms, pidan la tosta crujiente con mantequilla. Y de postre, el flan.

Direcciones: Cardenal Cisneros, 26 / Narvez, 58 / Gravina, 17. De lunes a domingo, de 12:00 a 16:00 h y de 19:00 a 0:00 h. Ticket medio: 20 euros.