Platos clásicos que no pasan de moda en Málaga: del melón con jamón al pijama

En la segunda mitad del siglo XX fueron la caña de España, pero con el paso del tiempo perdieron brillo hasta quedar dentro de eso que etiquetamos hoy como comida viejuna. Y no con tono despectivo. Más bien nostálgico. Porque aún muchos tienen ese aire distinguido de la buena cocina clásica. No es que abunden como la ensaladilla rusa, pero algún reducto hay. En realidad más de lo que imaginamos.

Hasta piña rellena y crepes Suzette

Sin ir muy lejos, podemos pedir solomillo de cerdo Strogonoff en Papulinos (C/ Don Cristian, 41-Málaga) o también con ternera en El Trillo (C/ Don Juan Díaz, 4-Málaga), El Botijo (avda. de Los Guindos, 33-Málaga) y Nuevo Lanjarón (C/ Europa, 10-Torremolinos), este último, por cierto, un auténtico paraíso para los ‘viejuneros’ porque además sirve también cóctel de gambas, y… ¡huevos a la flamenca!, y esto sí que es una jugosa reliquia para sus muchos fans, que hoy en día apenas tienen la oportunidad de comerlos en la calle. Por no hablar de la piña rellena, que siguen preparando en La Montaña (C/ Lope de Rueda, 316).

En BiBo Marbella (hotel Puente Romano) podemos pedir el lenguado a la menier y el solomillo Wellington, plato que también elaboran por encargo en Treze (C/ Teatro, 16-Alhaurín el Grande); mientras que en La Langosta (C/ Francisco Cano, 1-Fuengirola) tienen en carta la langosta thermidor. Los crepes Suzette de Las Llaves (avda. de Rota, 4-La Cala de Mijas) son ya inamovibles de la carta, igual que el cóctel de lagostinos, mientras que su majestad el suflé del Marbella Club o el de Juanito Juan (avda. Salvador Allende, 26-Málaga) se mantienen como el top de los top.

Aunque no hace falta apuntar tan alto. ¿Se acuerdan de la tarta al whisky? ¿Y del melón con jamón? ¿Y del San Jacobo? ¿Y de la macedonia? ¿Y de la tarta Alaska? Son tantos los recuerdos, y los sabores, que se vienen a la cabeza que sería interminable este reportaje. Pero lo cierto es que todos esos platos que llamamos viejunos siguen teniendo su público en Málaga. A juzgar por lo que nos cuentan los hosteleros, buena parte de ellos no han pasado de moda.

De las cocinas salen a diario cócteles de gambas o langostinos, pasteles de pescado, huevos rellenos, o porciones de tarta de la abuela. Algunos, en versión evolucionada, como el San Jacobo, que en muchos casos ha pasado del original con jamón y queso a incorporar carne. En grandes casas como Frutos (avda. la Riviera, 80-Torremolinos) o La Reserva 12 (C/ Bolsa, 12-Málaga) lo podemos comer con ternera.

Comtessa, otro postre incombustible

También con los años, el pijama ha ido mutando en algo extendido como surtido especial, donde todo cabe. En la venta Las Navas (C/ Lope de Rueda, 268-Málaga) ofrecen uno tan suculento como contundente. Aunque para reina de los postres viejunos, la Comtessa, que aún encontramos en los congeladores de muchos chiringuitos y ventas, y hasta en un restaurante de alta cocina como Back (C/ Pablo Casals, 8-Marbella), donde David Olivas hace su personal interpretación, en este caso de limón.

Como vemos, hay una cocina vintage que no ha muerto. La prueba está en la calle. No importa el tipo de restaurante. Tiene espacio en todos. La lista es amplia. Y, sobre todo, tiene demanda. Lo demuestra la periodista Ana Vega Pérez de Arlucea en su libro ‘Cocina viejuna’ (Larousse), donde reivindica estos platos que tuvieron su época dorada entre los años 60 y 90, para deleite de los ‘gastronostálgicos’. Aquí nos paramos en algunos ejemplos y dónde podemos encontrarlos en Málaga.

¿En serio sigue vivo? Eso pensará más de uno. No es algo que abunde en la oferta hostelera. Y mucho menos en la memoria colectiva a la hora de pedirlo. En un mundo en el que la vista (y el gusto) se va a las patatas bravas, el tartar, el brioche o el ceviche, el melón con jamón incluso puede pasar inadvertido al echar el ojo a cualquier carta. Pero existe. Y en muchas más de las que nos parece.

Hasta reinterpretado en forma de esferificaciones o croquetas, caso del restaurante malagueño Pez Wanda (C/ Granada, 39). Otros lo mantienen en su esencia como La Reserva 12 (C/ Bolsa, 12), La Reserva del Olivo (plaza del Carbón, 2-Málaga), el mesón El Sacristán (plaza Duquesa de Parcent, 14-Ronda), El Trillo (C/ Don Juan Díaz, 4-Málaga) o La Montaña (C/ Lope de Rueda, 316-Puerto de la Torre, Málaga), donde se sirve también con langostinos y en el propio melón con un toque de lo más revival.

No obstante, si nos remontamos a la Edad Media, tiene su origen en una recomendación médica: tomar el melón al principio de las comidas o mezclado con otros ingredientes como el jamón. A partir del siglo XIX, se consideraba un manjar digno de los banquetes más elegantes. Y así se mantuvo hasta los años setenta y ochenta. Su momento álgido.

Es de lo que mejor ha envejecido. ¿Quién no sigue comiendo huevos rellenos en casa, o en la de algún familiar o amigo? Algunos incluso se esmeran en adornarlos con pimientos o esa yema cocida pasada por el chino tan aparente. Sencillo, pero chic en su época. Tanto entonces como ahora, rellenos generalmente con atún y tomate, y cubiertos con mayonesa. Pese a que en sus orígenes llevaban especias, como se acostumbraba en la cocina islámica medieval.

Y es que tienen su historia. La receta se remonta al siglo XIII. Ya en el Siglo de Oro podemos encontrar la versión de Diego Granado, con pasas, pimienta, canela, zumo de naranja, hierbabuena y mejorana. Mientras que el jefe de cocina de Felipe III Francisco Martínez Motiño los embutía de queso y pan rallado para albardarlos y freírlos después. Actualmente, es más habitual verlos en las mesas de casa que en las de los restaurantes. Más de una de esas vitrinas de tapas bien podían incluirlos junto a las famosas ensaladillas rusas, los boquerones en vinagre o el salpicón de marisco.

Algunos siguen apostando por ellos. Desde imprescindibles del tapeo como el Bar Salamanca (C/ Tirso de Molina, 9-Málaga), La Caverna (C/ Tomás Echeverría, 21-Málaga) o el Bar Baresi (C/ Pinzón, 8-Málaga) hasta el hotel de cinco estrellas Only You (Alameda Principal, 1-Málaga), que los ofrece en la carta de su taberna Carmen. En este caso, con un toque oriental: dashinomoto, base de kimchi, ketchup y mayonesa japonesa para acompañar a los huevos y el atún, y yema de huevo, anchoa y cebolleta coreana por encima.

Uno de esos entrantes sin grandes dificultades, pero que le daba el toque señorial a cualquier celebración. Una especie de pudin que ha ido a pasando a un segundo plano con el paso del tiempo (más en la zona sur) pese a ser una receta ideal para quedar bastante bien en alguna reunión familiar o entre amigos. Eso de puertas para adentro. Para afuera, tampoco es que se prodigue mucho en los restaurantes.

Y eso que tiene sus incondicionales. Sólo hay que preguntar en el Mesón Astorga (C/ Gerona, 11), que, junto a la tarta de cebolla con jamón o las berenjenas, es un plato que ni se les ocurre eliminar de la carta. Sus fieles no les dejarían. En su caso, lo elaboran con rape. Aunque el que le da la fama al pastel de pescado es el cabracho, que está, por ejemplo, en las cartas de Refectorium Catedral (C/ Postigo de los Abades, 4) o Candamil (C/ Cuarteles, 4-Málaga).

Cabe recordar que esa fama proviene nade menos que de un tres estrellas Michelin como es Arzak, quien realmente lo popularizó en los años setenta. Tanto que llegó a superar al original, una receta que publicó en los años treinta en ‘La cocina completa’ la gastrónoma María Mesteyer, conocida como la Marquesa de Parabere.

Suena un poco a chiste, pero tiene su aquel. Eso de la gabardina les daba un aire sofisticado. Hoy cuesta encontrarlas tal cual en las cartas de los restaurantes. Y eso que no es un plato desaparecido. No. Haberlas haylas. Pero búsquenlas como gambas rebozadas. Para el caso, lo mismo. Aunque cueste creerlo, nacidas en la alta cocina burguesa. Hay pruebas de la gastronomía francesa de finales del siglo XIX. Fue ya en torno a la década de los cincuenta cuando se empezó a ‘abrigar’ con gabardina pescados como el bacalao.

Madrid abrió camino a la hora de cambiar el rebozado original con claras a punto de nieve por el gas carbónico de la cerveza o el sifón. Otra forma de esponjar la masa. Claro, si se hace de manera casera. Porque la proliferación de gambas congeladas le hicieron perder el estatus que tuvieron en otra época como uno de los grandes exponentes del tapeo moderno.

Aún hoy podemos encontrar unas cuantas de las buenas por nuestra tierra. Unas de las más aclamadas en la capital son las de Los Marfiles (avenida de la Aurora, 59-Málaga), que elaboran de forma casera. Aunque tampoco hay que perder de vista las de El Parador Playa (Ctra. Cádiz, 131-Benalmádena), aquí como ‘gabardina inversa de gamba blanca’ (con la cabeza).

Fue lo más en sus años. Y durante unos cuantos. No había celebración, evento o navidades en las que no estuviera ahí el cóctel de gambas, con su salsa rosa y su lechuga en esa copa de doble cristal. Era sinónimo de día grande, de fiesta. Omnipresente, tanto en reuniones familiares como en restaurantes, este plato tiene su germen en la California del siglo XIX y sus nuevos ricos auspiciados por la fiebre del oro. De ahí nació la salsa cóctel. Luego tomaría forma en Las Vegas y, a principios de siglo, llegaría a Europa, donde se le añadió la salsa rosa. Poco a poco fue cogiendo empaque y en torno a los años sesenta ya era uno de los reyes de la gastronomía. Y más aún entre los setenta y ochenta, cuando se le fueron añadiendo ingredientes que se consideraban entonces innovadores como el aguacate o la piña.

Pues no se vayan todavía, que no se ha extinguido. En Málaga aún podemos contar con los dedos de más de dos manos los refugios del famoso cóctel de gambas. Uno de los que más éxito tiene en la capital es el de El Rincón de Joaquín (C/ Quasimodo, 16-Málaga), donde lo sirven a diario. Otros ejemplos son la venta Platero (Carretera Coín-Cártama, km 3,5-Coín), La Reserva de Antonio (plaza del Remo, 6-Torremolinos), Eclipse (avda. de Andalucía, 189, Vélez-Málaga) o Las Llaves (avda. De Rota, 4- La Cala de Mijas). Eso sí, serían muchos más si aceptamos aguacate con langostinos/gambas y salsa rosa/mayonesa como cóctel.

También conocido como suflé o tortilla Alaska, es uno de los postres más espectaculares que se recuerdan de aquella época dorada del último tramo del siglo XX. Ese contraste de texturas y temperaturas del bizcocho, la fruta y el helado cubierto de merengue y horneado (sin que se derrita) era ya por sí mismo un deleite. Si le añadimos la preparación en la mesa con el licor flambeado, se convertía en un espectáculo.

Todo un ejemplo de vanguardia que ideó el chef francés Charles Ranhofer para conmemorar la anexión de Alaska a Estado Unidos en 1867. En una época en la que se repiten hasta la saciedad los brownies, el tiramisú, o las tartas de chocolate y las de queso, la Alaska es una aguja en un pajar. «Es un postre que ya es muy difícil verlo, por eso, junto al suflé de vainilla, es lo más demandado de nuestros postres». Lo constata Carlos García Mayoralas, uno de los pilares del restaurante Areia (C/ Ramón Gómez de la Serna, 23-Marbella). Allí ofrecen una versión de frambuesa con yogur, merengue y flambeada con ron.

Un lujo que se pueden dar asimismo en El Mirlo Blanco (C/ Cuesta de la Villa, 2-Mijas), adonde peregrina numeroso público no sólo en busca de su buena cocina, también de esa guinda final; o también en La Taberna de Mike Palmer (Club Hípico El Pinar, Camino de los Almendrales, s/n), con bizcocho casero de almendra, helado de naranja, merengue suizo y regado con licor de naranja. No es una receta fácil. Quizás eso sea un handicap en cocina. Pero se agradece en mesa ese toque vintage de tal nivel.

¿Quién no recuerda a los adultos de la mesa pidiendo regar la tarta con su chorrito de whisky? Un postre casi prohibido para los menores de la sala. Era otra época. Nostalgia culinaria de esos años 80/90 en los que la tarta al whisky era un ‘greatest hit’. Hoy, asociado generalmente al helado industrial, en realidad fue pastel antes que helado. Y precisamente podría tener un origen vinculado a Málaga. La historia cuenta que a Estanislao I Leszczynski, rey de Polonia en el siglo XVIII, le gustaba empapar los pasteles en vino malagueño y de ahí creó tendencia entre los pasteleros.

Fue encontrando diferentes interpretaciones según el país. En Francia, por ejemplo, dio lugar al babá al ron, y en Cataluña, al borracho con crema quemada. Se especula que en algunas de esas versiones, quizás la irlandesa o la escocesa, podría estar el origen de esa tarta al whisky que empezó como pastel y luego se popularizó en forma helada hasta que poco a poco fue perdiendo protagonismo.

No en vano, algunas marcas heladeras siguen elaborándola y surtiendo a los supermercados y a muchos restaurantes, como el popular Papulinos (C/ Malasaña, 42-C/ Don Cristian, 41-C/ Correo de Andalucía, s/n-Málaga). Aunque donde más abunda es en ventas y chiringuitos. Incluso la podemos disfrutar como uno de los sabores a elegir en heladerías como Frágola (C/ Jerez Perchet, 14-Málaga).

Tampoco podemos olvidar a un cocinero que ha devuelto a la tarta al whisky su categoría: Miguel Palma, que la incluye en su carta de La Taberna de Mike Palmer con una propuesta que prepara con nata montada al whisky y bizcocho ‘borracho’, a la que se añade yema caramelizada en mesa y se flambea con Dyc. Más auténtica, imposible.

Eso de comerse un pijama podía resultar raro, pero no había duda de que era el colofón más esperado de cualquier almuerzo o cena. Sobre todo desde que los cocineros empezaron a venirse arriba y lo fueron haciendo más y más atractivo añadiéndole ingredientes de lo más exóticos, desde piña hasta Peta Zetas, sirope de chocolate y, por supuesto, mucha nata. Incluso algunos lo han coronado con sombrillitas de papel y bengalas.

Barroquismo ilustrado para el pijama, un postre que tiene su espacio en las cartas de muchos restaurantes… y en las comandas de muchos clientes. Lo confirman en El Boticario: «Parece que vuelve a ponerse de moda, se pide bastante». En la famosa venta malagueña de Los Montes lo preparan fiel al original: flan, helado, fruta y nata. Como en la venta Talillas (avenida Antoñico Rosa, s/n-Villanueva del Trabuco), que ha hecho del pijama uno de sus postres estrella. Ojo, es para compartir entre varios: incluye flan, cuajada, piña, melocotón en almíbar, Comtessa, tarta de la abuela y la ineludible nata (abundante). Ahí es nada.

Otras versiones van más allá incorporando además tanto barquillos como cerezas, pudin o profiteroles. A partir de ahí se han visto muchas reinterpretaciones bajo el nombre de ‘surtido especial’, un max mix de varios postres de la carta del restaurante en cuestión. Digna herencia de aquel genuino pijama que nació en la Barcelona de los años cincuenta. Todo por unos soldados de la marina estadounidense que pidieron en el mítico restaurante 7 Portes ‘peach melba’ (helado de vainilla, melocotón y coulis de frambuesa). No tenían, pero prepararon una versión propia con melocotón en almíbar, helado, flan y nata. La adaptación fonética dio lugar al término pijama. Aún hoy sigue en la carta.